Készült: 2012. július 18. szerda

Néha a legeszementebbnek tűnő dolgoknak van a legnagyobb sikerük. A sárgadinnyelekvár önmagában is szokatlan, de szarvasgombával együtt végképp felpiszkálja a kíváncsiságunkat. És ami a legjobb: a leleményesség kifizetődő.

Húszezer forintos árukészletem volt, amikor egy barátom szólt, hogy vásár lesz, nem akarok-e kimenni?” – igy indult az üzlet, meséli Keksz Zsolt egri őstermelő. Webáruházának oldalán ez áll: Kekszi's Gourmand Company. Vagyis a tulajdonos gourmand jellegű dolgokkal, ínyencségekkel foglalkozik.


„A company szó jelen esetben inkább arra utal, hogy ez egy baráti társaság is” – mosolyog Keksz Zsolt, akinek szakács, cukrász, borász és felszolgáló szakmája is van, valamint gombaszakértő. Végigjárta Európát még „fiatalabb korában” – mondja, pedig alig lépett túl a harmadik X-en. Feleségével dolgozott északon és délen is, eközben megismerkedett sokféle ínyencséggel. Érdekelni kezdte, hogyan készülnek ezek, és mára már saját különlegességeket is kitaláltak – ilyen a szarvasgombás sárgadinnyelekvár is.

Imádták a vevők

„Az alapanyagokat mi termeljük saját földjeinken. Szüleimmel elég régen van egy saját családi fűszerkertészetünk, vágott zöldfűszerrel foglalkozunk. Emellett gombásztam, alapvetően eladásra. Egyik ismerősöm két éve meghívott az egri Falusi Ízek Napjára. Épp alig volt árunk, de gyorsan készítettünk szarvasgom-bás olajat, volt még négy csomag vargányám, és ezzel az összesen 20 ezer forintos készlettel kezdtünk.”

Hogyhogy nem, a bemutatkozásnak nagy sikere volt, és két héttel később újra vásárra hívták őket. „Szétnéztem édesanyáméknál, mi van otthon. Fűszersókat, chilis savanyúságot, szárított chilit, chilisót készítettünk. Éppen sok volt a paradicsom, így csináltunk belőle csatnit (lásd keretben – a szerk.). Ezt is nagyon szerették. A következő vásárra aztán almából készült a csatni, 40–50 üveggel. Fél óra alatt elfogyott az összes! Ekkor döntöttük el, hogy ezentúl ilyet is készítünk.”

Színre lép a szarvasgomba

Keksz Zsolt öt évvel ezelőtt kezdett el szarvasgombázni. Tavaly megszerezte a gombaszakértő képesítést, így most saját maga végzi a begyűjtött erdei gombák szakhatósági ellenőrzését. Szarvasgombás termékeiből a kaviár, a sárgadinnyelekvár és a szarvasgomba-olaj a legnépszerűbb.

„Másfajta gombákból is készítünk ezt-azt. Vargányából és trombitagombából ugyan elég gyenge év volt, de azért gyűjtöttünk belőle. Rókagombából, illetve laskafélékből és töröckéből is csinálunk finomságokat. Tulajdonképpen minden igazi és ehető gombából készítünk valamit. Most éppen a »kucsma-szezon« kezdődik. Ebből is készül savanyúság, szárítmány és morzsa. Már nagyon fogytán a készletünk, úgyhogy alig várjuk, hogy beinduljon az évad.”

Szinte minden terméktípusból ötfélét csinálnak. Szarvasgombával jelenleg lilahagyma-, cékla-, eper-, sárgadinnye- és zöldparadicsom-lekvár készül. Ebből kettőnek igazi magyar hungarikum az alapja: a homoki fehér szarvasgomba. Ez a gombafaj csak Magyarországon létezik, az alföldi régió akácosaiban terem. Érdekessége, hogy az akác az 1800-as években került be hazánkba, de ezt a gombát nem azzal hoztuk be. Senki nem tudja pontosan, miként keveredett ide, csak azt, hogy őse egy észak-afrikai faj, és kizárólag nálunk terem.

Keksz Zsoltnál az eper- és a sárgadinnyelekvár készül ezzel a gombával. Az utóbbi a tavalyi Magyar Ízek Vására után óriási hírverést kapott. „Ezt viszik a legjobban azóta is, és a szarvasgomba-kaviárral együtt ennek köszönhetjük igazán, hogy beindultunk.”

Lábnál a segítség

A gombászásban Zsoltot a kutyája segíti. Dászi, az öt és fél éves labrador nem a véletlen folytán kísérheti gazdáját. A makulátlan genetikai háttér mellett érdeklődést kellett mutatnia a szarvasgomba illatanyaga és persze a munka iránt is. A kiválasztás után jött a képzés. Mint kiderül, nem is a gomba megtalálása nagy kunszt, hanem az a képesség, hogy a kutya 4–5 órán keresztül folyamatosan összpontosítani tudjon.

„Egy-két gombáért ugyanis nem érdemes kimenni, főleg ilyen benzinárak mellett. A legközelebbi helyünk a Bükkben van, plusz a gyaloglás. A külső szemlélőnek úgy tűnhet, hogy csak sétálgatunk, de ezt tesszük hóban-sárban, esőben is” – meséli Dászi gazdája, aki büszke rá, hogy kutyája már négyhónaposan jelezte az első gombáját, és másfél éves korától dolgozik. Sőt a tavalyi szilvásváradi versenyen az összes többi kutyát lepipálta. Az idei évtől egyébként már csak vizsgázott személy gyűjthet szarvasgombát, és az ebnek is vizsgáznia kell.

Bolt is lesz

Ha valaki elmegy gombászni, aztán főz, töltöget, dunsztolgat, üveget címkéz, majd piacozik, annak más már nemigen fér bele az idejébe. A pénz apránként gyűlik, az eladott termékekből tételenként 200–300 forint jut a fejlesztésre. Keksz Zsolt további terveihez 10 millió forintra lenne szükség, ez megoldaná a kiszerelés teljes gépesítését, de egy gyártó helyiség létrehozását már nem fedezné.

Pályázni nehézkes, ha mást bíz meg a lebonyolításával, az drága, a hitelfelvétel pedig kockázatos – összegzi az őstermelő. Másként igyekszik gyűjteni a forrásokat. „Most nyitunk egy boltot az egri vár alatt, a Dobó utcában. Többen összefogva friss zöldséget, gyümölcsöt, sajtot, pékárut, mézet, lekvárt fogunk árulni. Szeretném elérni, hogy a termékek ne csak a gyakorlat szerint, de hivatalosan is bio minősítést nyerjenek.”

A boltban szükség lesz egy zöldséghűtőre, egy sajthűtőre, speciális pultra a csigákhoz, batyukhoz, bagettekhez. Mire teljesen felszerelik az üzletet, rámegy egy-másfél millió forint. És akkor még fel is kell tölteni áruval.

Keksz Zsolt szerint a termékei is lehetnének céges ajándékok, nem csak a bor alkalmas erre a célra. Célja, hogy Eger városának logója is rákerüljön a díszdobozokra. „Lesz itt befőtt, savanyúság, levendulaszörp, sárgabaracklekvár rozmaringgal. Olyan gasztrofúziós »őrületeket« próbálunk ki, amelyek valóban felkeltik az érdeklődést. Ha profitot elsőre nem is termel majd a bolt, a bérleti díj remélhetőleg visszajön belőle, és népszerűsíti a termékeinket.”

Pénzt egyelőre alig vettek ki a vállalkozásból, folyamatosan fejlesztenek. Tavaly még csak 30–50 darabos sorozatokat készítettek egy-egy termékből, az idén már majdnem mindenből 300 üvegnyi készlettel rendelkeznek. A feldolgozás ugyanis néhány beruházásnak köszönhetően – mint a gyümölcskockázó, a töltő-adagoló gép, a dunsztoló és a vízlágyító – felgyorsult. Elindult a webáruház is, a megrendelést utánvéttel teljesítik egy csomagküldő szolgálat közreműködésével.

Mi az a csatni?

A csatni (chutney) csípős-édes, mártogatós szósz, Indiából indult hódító útjára. Nálunk hazai gyümölcsökből, zöldségekből, fűszerekből készül, például almás, körtés, szilvás, barackos, paradicsomos alapból. A magyar ember jellemzően sült húsokhoz, rántott karfiolhoz, rántott sajthoz eszi. Egy kis csészében tálaljuk a főfogás mellé, amit falatonként mártogatunk bele, ahogy ezt az áfonyamártásnál már megszoktuk.

Ez az indiai fűszerezésű savanyúság fűszeres olajban fermentálódik három hétig. Szendvicsekhez, grillételekhez, sültekhez, de akár pizzához is fogyasztják. Készülhet répából, karfiolból, zöld paradicsomból, cseresznyepaprikából is.

A cég szarvasgombás termékei

Szarvasgomba-kaviár

Nevével ellentétben nem tartalmaz ikrát, hanem friss szarvasgombát reszelnek a kaviárhoz hasonló nagyságúra, és olajban tartósítják. A szárított szarvasgombával szemben a „kaviár” hosszú ideig megőrzi a friss gomba zamatát, heteken keresztül fogyaszthatjuk.

Készételeinket úgy ízesíthetjük vele, akár a friss gombával, legyen szó rizottóról, omlettről vagy a legegyszerűbb, de talán mégis az egyik legközkedveltebb ételről, a szarvasgombás tésztáról. Erőteljes az aromája, így csak egy késhegynyi szükséges egy-egy tányér ételhez.

Megjelent a Haszon Agrár magazin novemberi száma!
Megjelent a Haszon Agrár magazin novemberi száma!