Készült: 2012. szeptember 12. szerda

Most érdemes paprikából és padlizsánból finomságokat készíteni! Sütve, főzve, töltve egyaránt szeretjük őket. Megmutatjuk, hogyan érdemes ezeket az értékes vitaminforrásokat télire üvegbe zárni.

S emleges ízű a padlizsán húsa, ám szivacsszerű szerkezete könnyen fölveszi az ízeket. Ahogy a sütéshez használt zsiradékot is egyedülálló módon magába szívja, úgy a vele együtt sülő-fővő fűszerek (és más alapanyagok) aromáját is átveszi. Kalória- és saját zsírtartalma alacsony, rostban gazdag.

Kiváló kálium-, vas- és fehérjeforrás. A lila fajták antocián-vegyületei, a növényi színanyagok épen tartják az immunrendszert és megakadályozzák a vérrögképződést. Gyulladásgátló, antibakteriális hatású. Sokféle ásványi anyaga révén remek víz- és epehajtó, előnyösen hat a vérnyomásra.

Könnyen elöregedő termését a szedéstől számított 1–2 napon belül használjuk fel. A héjat, ha vastag és kemény, akár le is hámozhatjuk. A padlizsán akkor lesz keserű, ha túlérett, ha száraz körülmények között termesztették, vagy ha már nem zsenge. A mai fajták esetében a besózásra már nincs szükség, illetve a besózás célja nem a keserű íz megszüntetése, hanem a nedvességtartalom csökkentése. Illik hozzá a paradicsom, hagyma, remekül társul a babérlevéllel, fokhagymával, zsályával.

 

Za­kusz­ka – erdélyi módra

Ez a koraősz élénk színeit, változatos ízeit és vitaminjait üvegbe záró finomság Erdélyből származik. A krémszerű zöldségsűrítmény fő összetevője a paprika, a hagyma és a padlizsán, de ezen túlmenően ahány ház, annyi za­kusz­ka! Ha túlságosan bő a termés, vagy éppen nincs elég idő, akkor a sült padlizsánt remekül lehet fagyasztással is tartósítani, majd tetszés szerinti időben felhasználni. Sokan a kápia és a pritaminpaprika árának viszonylagos mélyrepülését várják meg a tartósítással.

Először is nézzük meg, hogyan készül Erdélyben! Engi Irma a Hargita megyei Felsősófalván így beszél: „Vinettás (padlizsános), fuszulykás (babos) és rizses za­kusz­kát szoktam készíteni. Fokhagymát nem használok, mert az itteni vöröshagyma íze pótolja.” A padlizsános za­kusz­ka hozzávalói: 3 kg paprika, 3 kg padlizsán, 1,5 kg vöröshagyma, 0,5 liter paradicsomlé vagy annak megfelelő paradicsom, 1 liter napraforgóolaj, só és bors.

A padlizsánt meg kell sütni, majd a sült padlizsánok héját le kell húzni és eldobni. A nyugdíjas asszony a belsejét fakéssel, fatálon nyomkodja szét, de van, aki le is darálja. Először az apróra vágott hagymát dinszteli bő olajon. Amikor a hagyma üvegessé vált – és az olaj szinte már bugyog –, akkor teszi hozzá a vágott vagy darált paprikát, és főzi meglehetősen hosszú ideig. Csak később adja hozzá és főzi vele tovább a padlizsánt. Utolsóként a paradicsomlé kerül bele.

„Ekkor már sűrűn kell kavargatni, nehogy leégjen” – figyelmeztet Irma néni: „Addig kell sűríteni, amíg úgy nem pöfékel, mint a kész szilvalekvár.” Erdélyben ízesítés után rögtön szárazdunsztba teszik az üveget, majd kihűlés után elrakják télire.

A babos zakuszkához ebben a receptben 3 kg száraz vagy kifejtős bab szükséges, ez helyettesíti a padlizsánt. Főzés és passzírozás vagy darálás után kerül a keverékbe.

A rizses zakuszkában 1 kg főtt rizs található. Ennek technológiája egyébként azonos a leírtakkal, illetve a képeken láthatóval. Egy másik erdélyi forrásunk a paprikát egészben hagyja, szabad tűzön megsüti, és babbal készíti a za­kusz­kát. Sokan teljesen lepasszírozzák a babot, de ha csak enyhén törik meg, akkor a készterméket félben vagy egészben maradt babszemek díszítik. Szép látvány lehet, bár talán nehezebb a kenyérre kenni.

Itt a kisebb mennyiséghez 2 kg vegyes (paradicsom-, kápia és zöld-) paprikához 0,5 kg vöröshagyma, 0,5 liter olaj, 80 dkg főtt szemespaszuly, 0,5 liter paradicsomlé szükséges.
A za­kusz­kát babérlevéllel, sóval, borssal, cukorral – és tetszés szerint csípős paprikával – lehet ízesíteni.

 

Répával, gombával

A sárgarépás változatban 4 kg paprikához (paradicsompaprika és kápia) 1 kg vöröshagyma, 4 kg padlizsán, 0,5 kg sárgarépa (avagy murok), 1 liter olaj, 1 liter házi készítésű paradicsomlé található. Az ízesítés a fentiekkel megegyező: babérlevél, só, bors, esetleg cukor és csípős paprika.

Az elkészítési mód annyiban változik, hogy a paprikát – Irma néni receptjéhez hasonlóan – a hagyma után dinsztelik olajban, és ezzel egy időben kerül a keverékbe a lereszelt vagy ledarált sárgarépa. A hosszú főzési idő alatt a répa és a paprika szinte pépesre fő.

A gombás változatban a fenti, 4 kg paprikával indító változat receptjéhez még járul 1–1,5 kg tisztított, felszeletelt apró mezei vagy csiperkegomba, ami a paprika és hagyma együttfővése után, a padlizsán társaságában kerül az edénybe.

 

Boltban nincs

A za­kusz­ka aprólékos munkát igénylő étel, érthető, hogy a konzervipar nem próbálja utánozni. Házilag kell elkészítenünk, akár kisebb, akár nagyobb tételben.

„Két éve a nagyobbacska gyerekekkel együtt készítettük a za­kusz­kát. Egyikünk a kertben faparázson megsütötte a padlizsánt, a többiek hagymát, paprikát vágtak. Felváltva kavargattuk a két, nyolcvan literes üstöt. Egész nap dolgoztunk, jól­esett közben a házi pálinka” – mosolyog egy máriabesnyői házigazda. Náluk 10-10 kg padlizsán, hagyma és paprika, 6 kg paradicsom és 1 kg hagyma, valamint fokhagyma felhasználásával készítik a télirevalót. Babérlevelet nem tesz bele. Tartósítószer nélkül, forrón szedik üvegekbe a za­kusz­kát, három napra szárazdunsztba téve. Tavalyról van lezárt üvege, egy sem romlott meg.

Egy Gödöllőn lakó nagycsaládos fiatalasszony kifejezetten a za­kusz­ka kedvéért Erdélyből vásárol padlizsánt, ugyanis azt tapasztalta, hogy a délnyugati területekről, Nagyszalonta környékéről származó törökparadicsom sokkal ízletesebb. A hazautazást rögtön a sütés követi, majd a pépesített padlizsán bekerül a fagyasztóba. A termékhez szükséges összetevők aránya itt így alakul: 10 nagy padlizsán, 10 nagy fej hagyma, 35 db paprika (vegyesen kaliforniai, kápia és tv-paprika), 1 liter olaj, 1 liter paradicsomlé, babérlevél, só. „A tartósításhoz olajjal töltöm fel az üvegeket” – zárja a beszámolót az anyuka.

 

Padlizsánkrém

Egy Mogyoródon élő nyugdíjas háziasszony rendszeresen készít saját termésű padlizsánból krémet a családnak. A sötétlilára érett, fényes héjú termést általában rögtön, a szedés napján feldolgozza.

„A sütőt 200 fokon, alsó-felső lángra állítva kapcsolom. Egy kevés vizet öntök a tepsibe, így a gőzben nem tapadnak le a padlizsánok. Akkor készült el, ha a héja elsötétedik, és a padlizsán kissé összeesik. Ez általában egyórás sütést jelent, félidőben megfordítom őket” – ismerjük meg a folyamat elejét.

A kiszedett törökparadicsomokról lekerül a szár és fejjel lefelé fordítva fél óráig egy szűrőben várakoznak, hogy a maradék lé lecsorogjon. Ezután vágódeszkán érdemes kikaparni a belsejét. A tálban villával alaposan összetört padlizsánt só, bors, nyers hagyma és majonéz ízesíti. A legjobb, ha vegyesen válogatjuk össze a lilahagymát, gyöngyhagymát és a kevés fokhagymát – tanácsolja a háziasszony. A mogyoródi krém különlegességét az olajban elrakott medvehagyma adja.

A majonéz szintén házi recept alapján, 1 tojással és 0,5 deciliter olajjal készül. Az összetevők arányát tekintve egy rész hagymához két rész majonéz és hat rész sült padlizsán dukál. A fakanállal összekevert krém üvegekben kerül a hűtőbe. „Az ízek összeérnek egyetlen nap alatt, de hogy mikor romlik meg, azt nem tudom megmondani, mert két-három nap alatt bármilyen mennyiség elfogy.”

 

Pindzsur és ajvár

Egy Délvidékről, Palicsról Budapest közelébe költözött házaspár az ősz elején főzi be a szerb–macedón hatásra a magyar konyhában is felbukkanó ajvárt. A fiatalasszony rögtön leszögezi, hogy az ajvár receptje házról házra változik, alapja az egészben sült paprika. A kifejezetten déli hatást mutató krém népszerűségét mi sem jelzi jobban, minthogy a készítéséhez használatos paprikát ajvár-paprikának hívják. Szezonban zsákszámra lehet kapni például a szabadkai piacon.

A padlizsánt is tartalmazó, macedón eredetű pindzsur elkészítése az egész családot igénybe veszi. A férfi a kertben roston megsüti a paprikát. A megsült paprikák konyharuhával kibélelt nagyobb edénybe, mosogatólábosba (vajling) kerülnek, ahol a hő még megmarad egy ideig és a paprika héja könnyebben lehúzható. Ez hagyományosan az asszonyok dolga. Van család, ahol a paprikát lehámozás után zöldséges hálóba kötik, és egy éjszakán át lógatják azért, hogy a leve elcsorogjon.

Ezután húsdarálón ledarálják a padlizsánnal együtt, amit viszont olajban kell kisütni. Egy átlagos család a következő mennyiségű alapanyagokat használja: 8 kg paprika, 2 kg padlizsán, a sütéséhez 1 l olaj, 2 kg paradicsom, ízlés szerint torma, fokhagyma (szintén ledarálva). A terméket 5–10 dkg cukorral, 12 dkg sóval, 2 dl ecettel és esetleg egy kis erős paprikával ízesítik.

A hozzávalókat összeforralás után forrón szedik üvegekbe, és szárazdunsztban tartósítják.
A pindzsurral
levest, mártást ízesítenek. Sült húsok, zöldségek mellé tejföllel keverve vagy magában adható.

A valódi ajvár paprikakrém, padlizsán nem kerül bele. A paprikát a fentebb írt módon kell megsütni, lehámozni és ledarálni, majd olajban felfőzni. 10 kg paprikához 1 fej fokhagymát, 1 l olajat, 10 dkg sót, 20 dkg cukrot használnak. Egyes családok darált paradicsomot is adnak a keverékhez. Hagymával sült húsok mellé, vagy csak kenyérre kenve fogyasztják.

A za­kusz­ka készítését bemutató fényképeink Gödöllőn készültek. Az Engi Irma néniével gyakorlatilag megegyező recept pedig az erdélyi Sepsiszentgyörgyről érkezett hozzánk.

A padlizsánról

A burgonyafélék családjába tartozó padlizsán őshazája Délkelet-Ázsia, India. Európába arab kereskedők révén, hazánkba nagy valószínűséggel a törökök segítségével került. Ezt támasztja alá a „törökparadicsom” elnevezés. A tojásgyümölcs név pedig arra utal, hogy a korai fajták termése kisebb méretű, tojásdad alakú és fehér színű volt.

Ezt a növényt Európa-, és Amerika-szerte eleinte bizalmatlanul méregették, a fekete csucsorhoz (Solanum nigrum) való feltűnő hasonlatossága miatt mérgezőnek tartották. A zöld részek valóban tartalmazzák a mérgező hatású szolanin vegyületet.

Kínában és Indiában zajlik a világ padlizsántermesztésének 83 százaléka. A modern fajták színe sokféle lehet: zöld, rózsásfehér, narancssárga, világos- vagy sötétlila. Formájuk pedig a hosszúkás-keskenytől a gumószerűen gömbölyded laposig terjedhet. A tojásgyümölcsöt ma is termesztik az ősi fehér színben. Ezek vastagabb héjú fajták, ízük kevésbé markáns, állaguk krémesebb. Éretten pedig aranyba hajló, sárgás elefántcsontszínűvé válnak.

Megjelent az Agrár magazin szeptemberi száma!
Megjelent az Agrár magazin szeptemberi száma!