Széchenyi 2020
Készült: 2012. március 14. szerda

Mindennap fogyasztjuk, sűrűn vásároljuk, és a legtöbben csak gondolunk arra, hogy mi magunk is el tudnánk készíteni. Ez az étel a kenyér. Valóban ennyire bonyolult? Lássuk a házi kenyérkészítés legfontosabb lépéseit.


 

Első saját kenyeremhez el kellett készítenem a kovászt. Kevéske frissen őrölt, teljes kiőrlésű tönkölylisztet vízzel tejfölsűrűségűre kevertem. Meleg, nagyjából 25 ˚C-os helyen tartottam öt napig, naponta megkevertem és szaporítottam további liszt és víz hozzáadásával” – mutatja be a folyamat első lépéseit Gödöllőn egy fiatal háziasszony, Klebelsberg Veronika. A harmadik napon a massza elkezd „mozogni”, savanykás sörszagot áraszt. „Ez jó jel” – mosolyog a háziasszony.

A keverék az ötödik napon buborékokat enged a felszínre – a kovász elkészült. Veronika tíz éve használ kovászt. Befőttesüvegben tárolja, az aktuális kenyérhez mindig pár evőkanállal vesz ki belőle. Ha nagyon elfogy, ismét felszaporítja.
A kész kovász hűvös helyen tárolandó. Van, aki a bedagasztott, megkelt kenyértésztából sütés előtt csíp ki egy tojásnyi darabot, és azt teszi el a következő sütéshez. Az ilyen „magot” az élesztőhöz hasonlóan kell felhasználni, tehát a langyos folyadék adagolása közben egyre több liszttel összekeverve kialakítani, majd dagasztani a tésztát. Folpackba csavarva hűtőben tárolható, de akár meg is lehet szárítani, és úgy tartósítani.

Házi liszt és kelesztés

Veronika konyhájában frissen őrölt lisztből készül a kenyér. Az elektromos árammal működő, köves malom előnye, hogy nem vágja, inkább morzsolja a gabonaszemeket, többféle szemcseméret keletkezik, amitől a tészta lágyabb lesz.

„Ha egy kiló lisztből kenyeret szeretnék délre, akkor előző este két evőkanálnyi kovászt összekeverek fél kiló liszttel, két-három kiskanálnyi sóval és 6 deci vízzel. Ez a keverék egy éjszakán át érlelődik. Reggel 5 órakor folytatom a munkát a maradék liszt hozzáadásával. Lágy, de nem ragadós tésztát gyúrok, és a keveréket meleg helyre teszem. Az egyórányi kelesztés után ismét átgyúrom. A kovász miatt a kelés során nem olyan látványos a tészta emelkedése.”

Veronika nem takarja le a kenyeret, mert úgy véli, a levegőben terjedő élesztőgombák is szükségesek a helyi ízek kialakulásához. „Ha viszont nagyon száraz lenne a tészta, letakarhatjuk, hogy vissza tudjon párásodni.” A második kelesztés után jön a formázás. Veronika kezdő kenyérsütőknek a kisebb formát javasolja, mivel az biztosan átsül. Ily módon lesz 3 kiló lisztből 4 kiló kenyér.

Kemence híján gázsütő

A kenyértésztát 180–200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd 15–20 perc után csökkentjük a hőmérsékletet 150 ˚C-ra. Az erős láng alakítja ki a kérget a kenyér felszínén, a hátralévő időben (a kenyér méretétől függően 40–70 perc) pedig lassan a belseje is átsül. Gáz- vagy elektromos készülékben is süthető kenyér, de még jobbak a tapasztalatok a légkeveréses sütővel.

A készülékben sült kenyér „szalonképesebb”, jobban megfelel a bolti kenyerek látványához szokott családtagoknak. Egyenletesebben sül, a héja puha. Ha kemencében vagy cserépkályhában készül, a héja általában ropogósabb, a belseje szellősebb, íze erőteljesebb.

Sikert hoz a sikér

Foszlós, nagylukú kenyeret magas sikértartalmú lisztből lehet sütni (lásd keretes írásunkat is). Rossz hír, hogy nem minden liszt tartalmaz elegendő mennyiségű sikért. Jó hír, hogy ez a búza természetes anyaga, mely bioboltokban, speciális táplálkozási szaküzletekben kapható.

A sikér két tartalékfehérje, a glutenin és a gliadin együttese. Vízben nem oldódik, de vízzel együtt rugalmas anyaggá alakul. A kukoricalisztben nincs jelen. A rozslisztben növényi nyálkaanyagok akadályozzák a nagymolekulák létrejöttét. Sikér híján házikenyér sütéséhez kukoricalisztet legfeljebb 30 százalékban, rozslisztet legföljebb felesen érdemes használni. Nagyobb arány esetén sikérpótlás javasolt.

Magvas gondolatok

A magvak a kenyerek fűszerei: egyedivé, változatossá teszik. Rásüthetjük a magvakat a kenyér tetejére díszítésként, vagy belekeverhetjük a tésztába. Ha egészben hagyjuk a kisebb magokat (len- és szezámmag, mák, köles), akkor csak átszánkáznak az emésztőrendszeren, így élettani hatásuk alig érvényesül. Ezért még a kisméretű magokat is forgassuk meg párszor a darálóban. A nagyobb magokat (tökmag, napraforgó, mogyoró, mandula, dió) esetleg félbe is vághatjuk, vagy durvára darálhatjuk. A magvak sűrűsége nagyobb, mint a liszté, tehát a tészta nehezebb lesz. Egy kiló liszthez legfeljebb tíz evőkanálnyi magot vegyünk, másként a kenyér lapos marad, nehezebben sül és könnyen szétesik.

A magvak olajtartalma különleges íztöbbletet ad a kenyérnek. Egy kenyérbe tehetünk csak egyféle magot, vagy akár többet is. Az egészben hagyott gabonaszemeket érdemes a gyúrás előtt pár órára beáztatni, esetleg leforrázni, majd lehűteni. A kenyér külsejét úgy telíthetjük könnyen magokkal, ha azokat nagy tálba szórjuk, majd sütés előtt abban hempergetjük meg a tésztát.

Ha ezentúl teljes kiőrlésű kenyeret eszünk, gondoljunk a nagyobb rostmennyiségre. Rágjuk meg a kenyeret alaposan, és eleinte keverjünk bele az emésztést segítő köménymagot, koriandert vagy édesköményt.

n Tóthné Bogdányi Franciska

Kódolt alapanyagok

BL55: fehér színű liszt, péksüteményt és kenyeret lehet belőle sütni. Sikértartalma 30–34%. Kukoricás kenyérhez, zsúrkenyérhez javasoljuk.

BL80: valamivel sötétebb, magasabb fehérjetartalmú liszt. Kenyérsütéshez ideális. Sikértartalma 32–36%. Fehér kenyérhez, burgonyás kenyérhez javasoljuk.

BL112: gazdagabb ízvilágú, hagyományosabb lisztféleség. Segítségével rozsliszttel keverve rozs- vagy rozsos kenyeret készíthetünk. Sikértartalma 34–38%.

BFF55: nagyobb szemcseméretű, „kétszer fogós” liszt. Sült tésztafélékhez, kuglófokhoz használhatjuk. Magas sikértartalma miatt arra is jó, hogy a tészta keleszthetőségét javítsuk.

RL60: fehér rozsliszt, a félbarna kenyérhez használjuk.

Grahamliszt: magas a héjaránya. Zsírban, cukorban, enzimekben gazdagabb lisztfajta. Ám eltarthatósága rosszabb, mint a szokványos búzaliszteké.

Durumliszt: durumbúzából készült liszt. Sűrű, tömör, sárgás liszt, elsősorban száraztésztákhoz javasolt.

Tönkölybúzaliszt: kiemelkedően magas fehérje- és sikértartalma miatt a belőle készült kenyértészta könnyen megkel.

Takarék