A birsalmasajt készítése
Készült: 2012. január 18. szerda

Édeskés, gyümölcsös íz, jellegzetes illat, egyedi szín és állag – ez a birsalmasajt. Nem ördöngösség elkészíteni!


A Kaukázusi-hegységből származó, félig vad birs októbertől érik. Molyhos tapintású külseje, fanyar íze különlegessé teszi. Nincs külön „birsalma” és „birskörte” növény: ezek az elnevezések csupán az adott fa termésének alakjára utalnak. Sokféleképpen hasznosítjuk: illatosítja a konyhát, főzhetünk belőle levest, édes vagy sós kompótot és más finomságokat.

A birsben található pektin serkenti a vérkeringést és segíti a szervezet méregtelenítését. Az antocián baktériumölő hatású. Különlegesen magas P-vitamin-tartalma gátolja az öregedési folyamatokat, és elősegíti a C-vitamin hatásának kifejtését. Kiváló A-, B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminforrás. Gazdag ásványi anyagokban (réz, vas, kálium, foszfor).

A sajtkészítéshez legjobb az erőteljesen sárga gyümölcs, amely teljesen kitelt, illatos, kemény tapintású. Rögtön feldolgozható, hűtőben 1-2 napig, megfelelő tárolóhelyen akár 1-2 hétig is eltartható. A felszín kismértékű barna pöttyözése nem befolyásolja a minőséget. A még zöldes birsből készült sajt kevésbé aromás, ezért inkább várjunk vele, mert állás közben beérik. Tárolni a gyümölcsöket a molyhos felszín ledörzsölése nélkül hűvös, enyhén párás helyiségben lehet, száraz, nedvszívó felületen (papíron, szalmán), papírral letakarva. Megfelelő válogatás mellett hetekig eltartható. A megfonnyadt, szinte teljesen barnás héjú birset már ne használjuk fel.

 

Hagyományos recept

Kabos Irén Erdélyből, Kolozsvárról költözött Gödöllőre. A birsalmaszezonban itt készíti és viszi piacra a sajtot. „Először is mindent összekészítünk a befőzéshez. A birsalmát jól megmossuk, a molyhos réteget kézzel ledörzsöljük. Nem hámozom, de a barna pöttyöket kivágom. A magházat külön főzöm meg” – kezdi Irénke néni az ismertetést. Ő ép zománcú lábost vagy rozsdamentes acélból készült (inox) edényt használ a főzéshez. „Nagyon kevés vízben teszem fel főni az almát. Cukrozni még nem kell. Ízesítem fahéjjal vagy szegfűszeggel. Jó puhára főzöm. Ezután rászűröm a magházak levét. A keveréket régebben passzíroztuk, ma már az egyszerűbb megoldást választjuk.” Ez azt jelenti, hogy botmixerrel pürésítik. Ezután meg kell mérni a pép térfogatát, és ahány liter a pép, annyiszor 80 dkg cukrot kell adni hozzá. „Ezután újra felforraljuk, de már csak 10–20 percig főzzük. Igen sűrűn kavargatjuk, különben kiszökik az egész a lábosból! Csak a lekvárfőzéshez használt, fából készült fakanál jó” – vallja Irénke néni. A még forró massza ezután formába kerül: lehet ez őzgerinc vagy kisebb, pudingos tálka, vagy a legegyszerűbb megoldás, a tepsi. „Nem kenjük ki semmivel, olajjal különösen nem, mert az megavasodik. Legyen száraz az edény és pormentes!”

Diódarabokkal szeretnénk dúsítani? Előbb „pergeljük meg” a szétvágott dióbelet, vagyis száraz palacsintasütőben, zsiradék nélkül pirítsuk meg. „Ha tepsibe öntöttük, utána felvághatjuk kockákra. A kockákat cukorba forgathatjuk.” Irénke néni a már kihűlt sajt tetejét félbevágott dióbéllel díszíti, és folpackba csomagolva viszi a piacra. Egyébként a meleg helyen tartott sajt – Irénke néni tapasztalata szerint – száradás közben tovább sötétedik.

Spanyol módra

A magyar konyhában főleg édességként találkozunk a birsalmasajttal. Leginkább önmagában csipegetjük, mint a szaloncukrot. Ez persze nem mindenhol van így. Spanyolországban a membrillo (ejtsd: membrijjó) elnevezésű birsalmasajt készítéséhez egészben hagyott vaníliát, citromlevet és citromhéjat is használnak. Lássuk, hogyan készül!

A gyümölcsöt alaposan megmossuk, eltávolítjuk az összes bolyhot róla. Negyedeljük, a magházat kivágjuk. Nagy edényben, citromhéjjal és vaníliarudakkal együtt a gyümölcsöket ujjnyi magasan ellepő vízben kb. egy óra alatt puhára főzzük. Lukas kanállal kivesszük a birset, és turmixoljuk.

A püré térfogatát bögrével megmérjük, és vele azonos térfogatú cukrot adunk hozzá. Minden bögrényi birspüréhez egy teáskanál citromlevet is adunk. A főzőlében maradt vaníliát kettévágjuk, magvait visszakaparjuk, de a hüvelyeket eldobjuk. A pürét, a vaníliát és a citromos főzőlevet egybeöntjük, jól elkeverjük, majd fedő alatt 2-3 óráig főzzük. Időnként kevergessük, hogy le ne égjen. Ha köpköd, fedjük le. A sűrű állag, a borszín megjelenése azt mutatja, hogy a sajt elkészült.

Terítsük sütőpapírral fedett, lapos edénybe (tepsi). Ekkor választhatunk: vagy tegyünk rá még egy réteg sütőpapírt és hűtsük be egy éjszakára, vagy meleg sütőben (200 °C) szárítsuk két órán keresztül, majd rácson hagyjuk kihűlni. A sütős szárítás keményebb állagot és sötétebb színt eredményez. A kiszárított sajt – sütőpapírba és fóliába csomagoltan – akár egy évig is eláll a hűtőben.

Ausztrál módra

Az ausztrál birsalmasajt-fogyasztásban az a legfurcsább, hogy brie vagy kékpenészes sajttal tálalják. Az elkészítése már hagyományosabb: a meghámozott, kimagozott és összedarabolt birsalmát még nyersen lemérik. Három kilónként adnak hozzá fél liternyi vizet, melyben felfőzik. Fedő alatt, időnként megkeverve legalább 30 percig, illetve puhulásig főzik.

Ekkor leturmixolják és hozzáadják a cukrot (minden 3 kilónyi birshez 1,4 kg cukor jár). Ezzel felfőzik, majd lassú tűzön legalább 3 és fél óráig, illetve a krémes állag eléréséig főzik. 15 percnyi állás után kanalazzák az előzetesen folpackkal bevont kisebb formákba, pudingos edénykékbe. A sajt ezután legalább hat óráig áll.

A birs színe

A halványsárga, csersavas és kövecses húsú nyers gyümölcsből a hosszan tartó főzés puha, sötét és édeskés pépet varázsol. Mi ennek az oka? A háttérben kémiai folyamatok állnak: a csersav (tannin) és fenol típusú anyagok (antroxantinok és antocianinok) átalakulnak. A tanninban gazdag gyümölcsből készült sajt sötétebb vörösre színeződik, a kevésbé csersavas birsből világos, rózsaszínes sajtot kapunk.

Sajt naspolyából

Néhány fagyos nap elég ahhoz, hogy a naspolya szottyosra érjen. Ekkor nekiláthatunk a nagy kalandnak!
A készítmény végleges színe: csokoládé.

Hozzávalók:

  • naspolya
  • cukor
  • őrölt szegfűbors
  • mandulaolaj (vagy hidegen sajtolt olaj)
  • a főzéshez agyagedény és egy nagy lábos, amibe az agyagedény belefér
  • fakanál
  • linzerformák

A nagy lábost töltsük meg vízzel. Ebbe kerül az anyagedény, bele a gyümölcsök. Lassú tűzön főzzük. A megpuhult naspolyát szitán nyomjuk át. A kapott pépet mérjük le, minden kilónyi péphez vegyünk 5-6 dl cukrot és tetszés szerinti süteményfűszert (pl szegfűbors, fahéj stb). Ezt a masszát kavargassuk egy másik lábosban addig, amíg el nem válik az edény falától. A masszát olajjal kikent formákba kanalazzuk. Kellő hideghatás után a massza megdermed, és a formákból kipöckölve tálalható a sajt.

Takarék

Megjelent az Agrár magazin júniusi száma
Megjelent az Agrár magazin júniusi száma