Ezt a gombát szedjük!
Készült: 2011. október 20. csütörtök

Csapadékos időben egyre-másra bukkannak fel erdőben, füves réteken, legelőkön, de akár a kiskertünkben is a gombák. Milyen fajokat szedhetünk biztonsággal, és hogyan érdemes étrendünkbe illeszteni őket?


 

Egyetlen kiadós eső is előhívja a gyűjtögetnivalót a gombában gazdag termőhelyen. Néhány napsütéses nap elteltével felszárad az erdő, tehát indulhatunk! A nagyobb piacokon általában van gombavizsgáló, aki nemcsak a leszedett gombát határozza meg, de elmeséli a kedvelt gombagyűjtő helyeket is. Ha saját szakállunkra keresünk, válasszunk zártabb, mélyebben fekvő, páradús erdőfoltokat.

 

Szükségünk lesz egy jó gombahatározóra, amely kiváló minőségű fotókkal mutatja be a leggyakoribb fajokat. A gombák leírásánál a fajfelismeréséhez és elkülönítéséhez szükséges lényeges határozóbélyegekre fókuszál, felesleges részletekbe nem bocsátkozik. Felhívja a figyelmet az egyes gombák mérgező fajokkal való összetéveszthetőségére. Hab a tortán, ha a könyv erős, nejlonos borítóval került forgalomba – bár ilyen jellegű bevonatot házilag mi is könnyen készíthetünk.

 

Hogyan szedjünk?

 

Az etikus gombaszedő nem dúlja szét a könyezetet, nem tapossa el a mérgezőnek gondolt gombát. A kisebb példányokat pedig meghagyja a következő évi terméshez. A túl fiatal gombák amúgy sem mutatják a faj jellegzetességeit. A túl öreg, kiegyenesedett kalapú, ráncos lemezű, szívós törzsű gombákat is hagyjuk békén.

 

Egyes fajok, mint a tintagomba vagy a pöfetegek élvezhetetlenné válnak idős korukra. Más fajoknál a rágós hús és a rovarkártevők akadályozzák a fogyasztást. Hagyjuk ezeket a helyükön, mert a spóráikból lesz a következő termés.

 

Ha a gombák tömegesen állnak (pl. laska, egyes tuskógombák), akkor a kalap tetején fehér vagy más színű finom port találhatunk. Ez a spóra, ami az adott kalapra a felette növő termőtestről hullott le. Hacsak nem képződött rajta másodlagos penészgyep, akkor ez nem ártalmas, nyugodtan fogyasztható.

 

Szedés közben távolítsuk el a földet, a rátapadt leveleket. A gombát rázkódásmentesen szállítsuk. Ha nem ismerjük fel, még frissen szedett állapotban mutassuk meg a gombavizsgálónak. A meghatározáshoz a teljes gombára szükség van!

 

Gomba a konyhában

 

Felhasználás előtt a gombát tegyük enyhén nedves ruhára, majd lazán tekerjük papírzacskóba. Így rakjuk a hűtőbe. Lehetőleg minél kisebb felületen érintkezzenek egymással a gombák. Ha egy rétegben nem férnek el, fektessünk közéjük puha, nedvszívó anyagot.

 

Ha a gombák felületén nyálkás, fényes anyag jelent meg, akkor sajnos komposztálnunk kell a „zsákmányt.” Hűtőszekrényben a fent leírt módon 3-4 napig tárolhatjuk a gombát. Szobahőmérsékleten tartva még aznap fel kell dolgoznunk.

 

Sokoldalúan elkészíthető a gomba: levesbe, feltétként, sültek mellé, köretbe, felfújtba. A könnyebb emészthetőség érdekében vágjuk apróra, kivéve, ha egész gombafejeket töltünk meg, vagy rántunk ki. A tönk általában szívós, ezért vágjuk le, de ne dobjuk el: sós, ízesített vízben főzzük meg, majd a levet használjuk levesek készítéséhez.

 

Az erdei gomba íze fajtól függően markáns és erős lehet. Kísérletezzünk: használjunk bizonyos gombát csak önmagában, más, erősebb ízű gombákat pedig keverjünk szelídebb ízű társaival. Ízeit és a tápanyagokat megőrzendő, a gomba hőkezelése ne tartson 20-30 percnél tovább. Ám a legtöbb gombánál tíz perc is elég. Fűszerezésnél engedjük érvényesülni a természetes ízeket!

 

Tartósítás

 

A hibátlan, viszonylag fiatal és teljesen tiszta egyedeket megszáríthatjuk. Erre legalkalmasabbak a vékony termőrétegű, szárazabb tapintású fajok. Vágjunk 3-5 mm vastag szeleteket, és terítsük ki egy rétegben egy ablakkeretre, amelyben üveg helyett szúnyogháló vagy szitaszövet (esetleg sűrű fonású vessző) biztosítja a levegő áramlását. Meleg, jól szellőző padláson könnyen megszárad. Esős időben kapcsoljuk be alacsony fokozatra a sütőt, vagy tegyük az aszalóba. A gombaszelet készen van, ha függőlegesen feltartva már nem hajladozik. Csomagoljuk légmentesen záródó dobozba, csavaros üvegbe.

 

A gombafajok közül a nem túl húsosak szeletelés után alkalmasak a fagyasztásra is. Az egy rétegben kiterítve, adagonként lefagyasztott gombát halmozzuk dobozba vagy fagyasztózacskóba. A szárított gomba légmentes dobozban 6-8 hónapig, a fagyasztott gomba 1-2 hónapig tárolható.

 

Az olajon, zsíron megfuttatott gomba szintén fagyasztható: készítsünk belőle folpackba csavart kisebb csomagokat, melyeket egy-egy leveshez, gombás tojáshoz vagy pizzához elővehetünk. Ez a tartósítási módszer alkalmas a vastag, húsosabb fajok tartósítására.

 

Gomba savanyításakor így járjunk el: forró vízben 3-4 percig főzzük ki a kalapokat. Nagy lábosba öntsünk egyujjnyi vizet, és helyezzünk bele befőttesüvegeket. Az üvegek aljára tegyünk vöröshagymát, borsot és ízlés szerint más fűszereket. Erre kerülnek a lecsöpögtetett kalapok. Fedjük be hagymaszeletekkel és öntsük le forrásban levő, enyhén ecetes, sós vízzel. A lezárt üvegeket nedves gőzben a lé gyöngyözéséig gőzöljük, majd tegyük szárazdunsztba pár napra.
 
Kezdő gyűjtőknek is ajánlható, ízletes fajok

 

Májgomba (Fistulina hepatica)

 

Tölgyes erdőkben keressük. Fák törzsén, mohával borított tönkjén nő. Fiatalon gömbös, később lapos, tapló alakú. Állaga rugalmas, májszerű. Nyomásra vörös levet engedhet. Felül narancsvörös, majd barnás, alulról mélysárga. Fiatalon ehető. Az idősebb egyedek kemények, sötétebbek. Más fajjal nem téveszthető össze. Október végéig szedhető.

 

Egy óráig áztassuk langyos, sós vízbe: ez elveszi a nyálkásságát. A vizet öntsük ki. Ne szárítsuk. Savanykás íze miatt vadas mártásba, tejfölös-gombás vagy húsos tokányba, májhoz, olajon, szalonnával dinsztelve pizzára javasoljuk.

 

Júdásfül-gomba (Auricularia auricula-judae)

 

Erdőben, bozótosban keressük. Lombos fák, elsősorban a bodza elhalt ágain csoportosan nő. Fülszerűen kagylós, redős, félgömb alakú. Teste rugalmas, gumiszerű. Színe vörösesbarnás, enyhén lilába hajló. Hasonlít rá a talajon növő, ehető, barna csészegomba. Október végéig szedhető.

 

Szárítható, de porcos állaga miatt inkább levesekbe, ragukba javasoljuk. Vegyítsük más fajokkal.

 

Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides)

 

Savanyú talajú erdőben, utak mellett, száraz és nedvesebb területen egyaránt előfordul. Helyenként szinte elborítja a talajt. Lefelé elkeskenyedő, hamvas sötétszürke-fekete, enyhén ráncolt termőteste felül kissé szétnyílik, tölcsér alakú. Belül fekete. Állaga inkább kemény, mint puha. Más fajjal nem téveszthető össze. Október végéig szedhető.

 

Kifejezetten alkalmas szárításra. Markáns íze miatt fűszerként használhatjuk. Jellegzetes fekete színét elrejti a pörkölt, paprikás szósz, de különlegesen mutat majonézes burgonyasalátához, feltét részeként pizzán, zöldséges lepényen, vagy szűrt húslevesben.

 

Zöld ánizsgomba (Clytocibe odora)

 

Lomb- és fenyőerdőben is gyakori. Megtalálását jellegzetes édeskés, ánizsos illata is segíti. A kalap fiatalon dudorodik, később ellaposodik, és tölcséres alakúvá válik. Színe eleinte kékeszöld, majd fakul. Sima tönkje szürkés színű, hengeres. Idős korban összetéveszthető a mérgező viaszfehér tölcsérgombával, ezért csakis az élénk színű és erős illatú fiatal ánizsgombát gyűjtsük. November végéig szedhető.

 

Aromáját szárítás közben megtartja, de frissen is ízletes. Más gombával keverten használjuk. Gomba- és zöldséges levesbe, húsok (pl. pulykamell) töltéséhez, rakott ételekhez, rétestöltelékhez javasoljuk.

 

Ízletes rizike (Lactarius deliciosus)

 

Fiatal erdei és feketefenyő állományokban keressük. Hegyvidéken és alföldön egyaránt terem. Sima, kemény tapintású kalapja fiatalon begöngyölt, középen kidudorodó, később ellaposodik. Cirkás narancssárga, narancsvörös színű. Tönkje rövid, idős korban kiüregesedett. Pattanva törő húsa narancssárga tejnedvet ereszt. Ez pár óra múlva bezöldül. Hasonlít hozzá a nem ehető, begöngyölt szélű tejelőgomba és a fakó szőrgomba, de azok tejnedve fehér. A nyírfa-szőrgomba alakra és színre hasonlít, de külseje pikkelyes, szinte szőrös. A rokon lucfenyvesi rizike ehető faj, tejnedve pirosodik. November végéig szedhető.

 

Ne szárítsuk. Gombalevesekbe magában vagy keverten egyaránt finom. Felfújtba, gombával, kiflivel lerakottan, vadasba, pörköltnek, illetve pörkölthöz, salátának, sóban eltéve javasoljuk.

 

Lila pereszke (Lepista nuda)

 

Lomb- és fenyőerdők nyirkosabb részein, parkokban, kertekben gyakori faj. Sima, enyhén domborodó kalapja fiatalon lila, később ibolyás, enyhén barna. Lemezei és tönkje fiatalon és idősen is hasonló színű, a tönk lefelé vastagszik. A gomba tömzsi, vaskos benyomást kelt. Illata édeskés, kifejezetten kellemes. Hasonlít hozzá a mérgező retekszagú kígyógomba, de annak tönkje vékonyka, lemezei a szegfűgombáéhoz hasonlítanak; a kék pókhálósgomba, de annak tönkjét alul pókhálószerű fátyol borítja, az illata pedig dohos; és az ehető lilatönkű pereszke. December végéig szedhető.

 

Magas illóolaj-tartalma és erős aromája miatt keverten használjuk. Finom a vele készített saláta, zöldséges, húsos vagy raguleves. Mivel jól szárítható, készíthetünk belőle akár gombaport is.

 

Kés: ezzel választjuk el a gombát a szár alsó, rostos és általában földdel szennyezett részétől.

 

Kicsi ásó: a meghatározáshoz (pl. galócák – csiperkék elkülönítése) olykor látnunk kell az egész gombát.

 

Kosár: lehetőleg több rekeszes, természetes anyagból készült, jól szellőző. Nejlonszatyorba is lehet szedni gombát, de könnyen befülled, és hamar rothadásnak indul.

 

Gombahatározó: 1-2 kisebb méretű könyv.
Takarék

Megjelent az Agrár magazin júniusi száma
Megjelent az Agrár magazin júniusi száma